La masa madre es un fermento compuesto por harina y agua. Está presente en alimentos como los cereales y no contienen ningún tipo de levadura añadida. También es responsable de la fermentación de la cerveza y el vino. Se trata de una forma de fermentación tradicional que aporta un aroma y sabor especial a las masas y sirve para controlar la acidez.
Si pensamos que elaborar la masa madre es complicado, estamos equivocados. Su elaboración es bastante sencilla, de la misma manera que su conservación. Los amantes de la cocina estáis listos para prepararla. Solo se necesita paciencia, pues el proceso es lento y requiere un mínimo de atención semanal.
Ingredientes para elaborar la masa madre
Agua: no es necesario comprar agua mineral, se puede hacer con agua del grifo.
Harina: aunque se puede elaborar con cualquier harina, hay algunas que son mejores, como las harinas de centeno, la integral o la ecológica.
Necesitaremos también una cuchara, una goma elástica y un bote de plástico o cristal con tapa y capacidad, ya que la masa madre crecerá y así evitaremos que se salga del contenedor.
En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantener la masa madre a una temperatura suave, entre los 24ºC y los 27ºC. Hay que tener paciencia para que las bacterias se desarrollen, sobre todo para que el ritmo sea lento.
Elaboración de la masa madre
Día 1: mezclamos en nuestro bote 5 gr de harina con 5 gr de agua. Removemos con la cuchara, tapamos el contenedor y dejamos reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 24 horas.
Día 2: agregamos a la mezcla otros 5 gr de harina y 5 gr de agua. Removemos, tapamos y dejamos reposar durante otras 24 horas. No vamos a ver ningún cambio todavía.
Día 3: añadimos de nuevo 5 gr de harina y 5 gr de agua y volvemos a hacer lo mismo que los anteriores días, dejando reposar la mezcla otras 24 horas. Es posible que este día empecemos a ver burbujas en la masa, es normal, significa que la masa se está activando.
Día 4: repetimos el proceso, removemos, tapamos y dejamos reposar. Vamos a ver más burbujas. Esto significa que la masa está en marcha.
Día 5: la masa madre habrá crecido y estará más desarrollada. Nos vamos a quedar con la mitad de la masa (20 gr) y vamos a añadir otros 20 gr de harina y 20 gr de agua. Volvemos a remover, tapar, dejar la masa a temperatura ambiente y colocar la goma elástica al nivel de la masa madre.
A medida que pase el tiempo la masa irá aumentando su volumen y va a llegar a su punto máximo, cuando deberemos alimentar la masa de nuevo.
Es importante que nos fijemos en la horas del punto máximo, cuando la masa madre haya duplicado su tamaño y tenga burbujas, porque es entonces cuando podremos usarla.
Cómo conservar la masa madre
Si vamos a utilizar la masa todos los días, no hace falta que la conservemos en la nevera, es suficiente si la dejamos a temperatura ambiente. En cambio si solo la vamos a utilizar cada varios días, debemos dejarla tapada y guardarla en frío. El día que la queramos usar, la tenemos que sacar de la nevera con tiempo y atemperarla.
En el caso de que no utilicemos la masa madre durante una semana, es importante alimentarla para que no se eche a perder. Solo tenemos que retirar una porción y añadir a partes iguales harina y agua.
En definitiva, elaborar y conservar la masa madre requiere un esfuerzo mínimo. Sobre todo paciencia ¡y muchas ganas!
Eloy Martínez
