La nueva normativa sobre la calidad del pan entra en vigor hoy lunes, aunque los establecimientos y empresas han tenido 2 meses para adaptarse.
A partir de este momento se aplicará el IVA superreducido a más tipos de pan y tiene como fin garantizar a los consumidores la adquisición de productos perfectamente etiquetados y caracterizados.
Las principales novedades de la nueva normativa
Se modifica la definición de «pan común», posibilitando la aplicación del tipo superreducido del IVA (4%) a diferentes tipos de panes a los que hasta ahora les resultaba de aplicación el tipo reducido (10%).
Se regula además el término «integral», de forma que sólo va a poder incluir tal denominación aquel pan que esté elaborado con harina exclusivamente integral. Dicho término puede ser sustituido por «de grano entero».
En caso de que la harina usada en la elaboración no sea exclusivamente integral podrá hacerse uso de la siguiente denominación: «elaborado con harina integral X%», debiéndose especificar el porcentaje de harina integral usada. Se puede usar en estos casos el término «integral» seguido del porcentaje de la harina empleada, siempre que se use el mismo tamaño, grosor, color y fuente.
Se incluye el concepto de «masa madre», estableciendo los requisitos que han de cumplirse para que el etiquetado pueda incluir la mención «elaborado con masa madre» (ha de contener una proporción de masa madre igual o superior al 5% del peso total de la harina final y cumplir con ciertas condiciones de pH durante la elaboración).
Se regula la denominación de pan «multicereal», siendo aquel que se elabora con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos han de proceder de cereales. El porcentaje de cada una de las tres harinas mayoritarias habrá de estar en una proporción mínima del 10% y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30% sobre el total de la mezcla de harinas.
Se posibilita hacer uso de la mención «pan de leña» o «pan de horno de leña» siempre y cuando se haya cocido el pan íntegramente en un horno que utilice la leña como combustible.
Se regulan las condiciones que han de cumplirse para que se considere al pan como de «elaboración artesana»:
– En el proceso de elaboración ha de primar el factor humano sobre el mecánico. La legislación no define con mayor precisión el presente requisito, por lo que puede interpretarse que en un proceso de elaboración en el que el factor humano represente un 50,1% del total se entienda superado el mismo a los efectos de publicitarse como «de elaboración artesana».
Se ha de realizar una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros.
La producción no se efectuará en grandes series, debiéndose realizar el formado de las piezas, total o parcialmente, de manera manual para que se obtenga un resultado final individualizado. Existe una indefinición en cuanto al formado de piezas «parcialmente» de manera manual, no ahondando la normativa en dicho concepto.
La elaboración se tiene que llevar a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.
Se establece que el pan común sólo podrá venderse en las 24 horas tras su cocción, pudiendo autorizarse excepcionalmente la venta transcurrido dicho plazo siempre que tal producto se almacene en estanterías diferentes a las del pan común y se indique claramente que su cocción se realizó hace más de 24 horas.
Se incorpora una nueva obligación informativa para la venta del pan sin envasar, debiéndose indicar en el cartel o etiqueta el peso de la pieza. Se impone una limitación al máximo de sal permitida en el pan común de 1,31 gramos por 100 gramos de pan. No obstante, esta limitación entrará en vigor a partir del 1 de abril del 2022, es decir, casi tres años después de la publicación de la norma.
Críticas al Real Decreto
Desde algunas organizaciones de consumidores como FACUA se critica que el Real Decreto no define qué es un maestro panadero, ni el tipo de experiencia o conocimiento que un artesano ha de demostrar para poder cumplir con el presente requisito.
